第971章 点寸开背技能

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厨艺基本功，评委们看的是切制手法，基础印象来自选手的刀工展示。

        主持人看了眼屏幕，转头询问道：“各位评审，你们觉得这一组PK选手中，哪一位更具有优势？”

        陆明正在仔细观摩，听到询问，直接说道：“目前还看不出来什么，不过选手们的态度明显比前一场更认真，更严谨了。能晋级的选手，说明本身的烹饪水平就很厉害，这一场比赛还是非常值得期待的！”

        杜英春点点头：“没错，这才刚开始备菜，就能瞧出来选手们开始在细节上着手了！其实本场比赛想要脱颖而出，拿到高分，倒是有几个地方值得留意，第一就是备菜时刀工的展示，因为这是给人的第一印象，很关键。第二就是烹饪的操作方面”

        这些，在小会议室的时候，他就曾仔细总结归纳过，现在说起来，简直是侃侃而谈。

        他们几人简单评价了一下，就发现这第一组的PK选手，因为彼此水平相差不大，虽然看着挺精彩，但是却没有什么比较性。

        随后又陆续播放了两组选手PK烹饪的画面。

        能晋级的选手，本身厨艺水平都很高，而做鸭子的菜肴，基础备菜情况也很容易雷同，一时间，倒也没有让人眼前一亮的烹饪。

        直到第四组，这一次，两位选手的烹饪操作，出现了明显的不同！

        陆明来了兴趣，坐直身子说道：“这两位选手已经都完成了基础备菜，接下来就要进行最重要的烹饪操作了，厨师的手法怎么样，只有烹饪时才能看出真章，比赛的关键点来了，正好，让我们仔细看看他们两位选手准备如何进行烹饪操作！”

        “左边的选手准备烹饪的应该是非常有特色的柠檬鸭，柠檬鸭是非常有地方特色的一道菜肴，经过发酵后的柠檬与鸭肉完美结合，形成了独具一格的风味。再加上酸辣椒、黄皮酱等调味，吃起来酸辣爽口，简直让人欲罢不能。”

        “而这道菜在烹饪时，柠檬和鸭肉的用量搭配，非常有讲究，尤其是烹饪过程中必须加入米酒，才能恰到好处的去掉鸭肉的腥味，而且放入冰糖炒溶给鸭肉上色这一点，颜色不能过深。”

        “我们正好可以看一下，这位选手在这几点关键细节的处理做的怎么样！”

        镜头中的画面开始下移，对准了选手烹饪时的手部操作细节。

        陆明仔细看了一会儿，点点头：“嗯，不错，细节处理的很到位。”

        沈金台这个时候忽然说道：“其实，我倒是觉得旁边这位选手的烹饪操作更优秀一些，你看，他做的整鸭处理，没有剔骨！”

        听到他的话，其他评委的注意力顿时转移到了旁边选手的身上。

        这一看，也发现了问题。

        陆明很感兴趣的说道：“这八宝鸭可是道功夫菜！经典做法是要把整只鸭子去骨，而不破坏鸭身，这种技巧和刀工首先需要熟练工种。另外填进鸭子里的材料比较多，要花很多时间来煮，最后要做到酥而不烂，就需要把控火候，其实这是很难的，一般饭店都是有专门的人负责做剔骨。”

        杜英春忽然说道：“陆会长，你看他这开背的手法！”

        旁边其他评委纷纷看去，顿时瞪大眼睛，有人惊叹道：“这是.寸点开背？他居然会做寸点开背？这位选手很厉害啊！”

        陆明点头：“没错，点寸开背技能是目前可以完整有效保持整鸭形态不变的最有效方法了！一是不会大面积破坏鸭皮的完整结构，更有美观性，二是可以有效的减少做塞制时，破坏整鸭骨胳和鸡肉撕裂的程度，增加顾客用餐时的完整体验感。”

        “很明显，能以点寸开背的方式去烹饪八宝鸭，这位选手在塞制操作方面非常擅长！”

        沈金台忍不住笑着感叹道：“哎，要塞制操作可是相当考验烹饪功底的操作，这位选手看来实力很不一般啊！我是真没想到，能在这里看到点寸开背的操作！”

        “对了，这位选手是谁啊？镜头一直也没拍摄选手的正脸。我是真的特别好奇，圈子里都有谁能做这么高难度的操作技能。

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